* Mục đích của việc chế biến thực phẩm:
- Tạo món ăn ngon, dễ tiêu hóa
-Thay đổi hương vị, trạng thái thực phẩm
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Dự trữ được lâu
I Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:
1 Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước :
a Luộc :
- Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Tuỳ yêu cầu món ăn cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc nước sôi
* Quy trình thực hiện: xem SGK /85
* Yêu cầu kĩ thuật:
Nước trong – ĐV: chín mềm , không dai , nhừ – TV: rau xanh chín tới , củ chín bở
b Nấu:
- Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có gia vị trong môi trường nước
* Quy trình thực hiện: xem SGK /86
* Yêu cầu kĩ thuật: TP chín mềm, không dai, không nát – Vị thơm ngon, vừa ăn – Màu hấp dẫn
c Kho:
- Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
* Quy trình thực hiện: xem SGK /86
* Yêu cầu kĩ thuật:
- TP mềm nhừ, không nát – Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu
2 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: (hấp , đồ )
Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện: xem SGK /87
* Yêu cầu kĩ thuật:
TP chín mềm, ráo nước – Hương vị thơm ngon – Màu sắc đặc trưng của món
3 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
+ Nướng:
- Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. Nướng 2 bên mặt thực phẩm đến khi vàng đều
* Quy trình thực hiện: xem SGK /87
* Yêu cầu kĩ thuật:
Chín đều, không dai, vàng nâu – thơm ngon đậm đà
4 Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a Rán:
- Làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, lửa vừa
* Quy trình thực hiện: xem SGK /88
* Yêu cầu kĩ thuật:
Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ – thơm ngon, vừa miệng – lớp da vàng nâu
b Rang:
- Đảo đều thực phẩm trong chảo với 1 lượng chất béo ít hoặc không, lửa vừa để thực phẩm chín từ ngoài vào trong
* Quy trình thực hiện; xem SGK /88
* Yêu cầu kĩ thuật:
Khô, săn chắc, thơm màu hấp dẫn
c Xào:
- Thực phẩm (ĐV +TV) được đảo qua lại trong chảo với lượng chất béo vừa phải . Đun lửa to trong thời gian ngắn, có thể thêm nước
* Quy trình thực hiện: xem SGK /89
* Yêu cầu kĩ thuật:
- TPĐV: chín mềm không dai
- TPTV: chín tới, màu tươi
- Ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
II Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt:
1 Trộn dầu giấm: là làm thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (mùi hăng ) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng
* Quy trình thực hiện xem: SGK / 89
* Yêu cầu kĩ thuật: SGK / 89
2 Trộn hỗn hợp: pha trộn các thực phẩm đã làm chín bằng các phương pháp khác kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao
* Quy trình thực hiện xem SGK / 90
* Yêu cầu kĩ thuật : SGK / 90
* BÀI TẬP:
+ HS TB:
3/ Trả lời câu hỏi SGK / 91
+ HS Khá:
1/ Rán và xào có những điểm giống và khác nhau nào?
2/ Luộc, nấu, kho giống và khác nhau ở các điểm nào?
* DẶN DÒ:
- Học nguyên bài 18 phần gạch chân trong SGK.
- Xem trước bài 24