- Áp dụng hợp lí các qui trình chế biến, bảo quản thực phẩm để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng của một số loại thực phẩm.
I Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
1 Thịt, cá:
- Rửa sạch trước khi cắt (không ngâm sau khi cắt vì sinh tố và khoáng dễ bị mất)
- Không để ruồi, bọ bâu vào
- Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp
2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi:
- Rau : nhặt, rửa, cắt không ngâm lâu trong nước, chỉ cắt nhỏ trước khi nấu, không để rau khô héo
- Củ quả : rửa, gọt cắt trước khi nấu
- Rau củ quả ăn sống: rửa sạch, nên gọt vỏ trước khi ăn
3 Đậu, hạt khô , gạo :
- Phơi thật khô để nguội cho vào lọ kín để nơi mát, khô ráo
- Không vo gạo quá kĩ sẽ mất sinh tố B1
TIẾT 2
* Hoạt động 2 : Tìm hiểu biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến :
1Tại sao phải quan tâm bảo vệ chất dinh dưỡng trong khichế biến món ăn?
- Đun nấu lâu mất nhiều sinh tố tan trong nước: C, nhóm B và PP
- Rán lâu mất nhiều sinh tố tan trong chất béo: A, D, E, K
* Cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến: SGK / 82 – 83
2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng:
+ Chất đạm : đun ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng giảm
+ Chất béo :đun quá sôi-> sinh tố A bị phân hủy, chất béo biến chất
+ Chất đường bột : đun khô 180° đường biến mất; nhiệtđộ cao -> tinh bột cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy
+ Chất khoáng : khi đun, 1 phần sẽ hòa tan vào nước
+ Sinh tố : khi chế biến, các sinh tố dễ tan trong nước dễ bị mất
*BÀI TẬP:
Trả lời câu hỏi SGK / 84
* DẶN DÒ:
- Học nguyên bài 17 phần gạch chân sách GK
- Xem trước bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm - Các nhóm chuẩn bị theo phân công